Die Wildsaison beginnt
Das größte Angebot an Wild gibt es im Herbst. Wildschwein, Reh und Hirsch stehen jetzt hoch im Kurs. Denn sie schmecken nicht nur, sondern sind auch gesund.
Wild ist eine Delikatesse. Wegen seines kräftigen Geschmacks wird es von vielen geschätzt. Doch in ihm steckt noch mehr als nur guter Geschmack. Es ist magerer als anderes Fleisch und zudem reicher an Vitaminen und Nährstoffen wie Zink oder Eisen. Darüber hinaus ist es bio.
Fleischkonsum in Deutschland
Im Durchschnitt verzehren wir Deutschen pro Kopf und Jahr etwas mehr als 50 Kilogramm Schwein, knapp 20 Kilo Geflügel und 13 Kilo Rind. Aber bei Wildfleisch kommen wir noch nicht einmal auf anderthalb Kilogramm. Das war auch vor zwanzig Jahren nicht anders. Am meisten mögen wir Wildschwein. Reh, Rot- und Damwild fristen kulinarisch eher ein Schattendasein.
Doch woran liegt das? Zum einen vermutlich am Geschmack. Denn im Gegensatz zum eher faden Schweinefleisch, an das sich unser Geschmackssinn gewöhnt hat, ist Wild geschmacklich tatsächlich „wilder“.
„Wilde“ Preise im Handel
Zum anderen sind die Preise für Wildschweinschnitzel, Rehkeule oder Hirschbraten deutlich höher als für Schwein oder Rind. Das liegt weniger an der Entlohnung der Jäger. Diese werden eher schlecht für ihr Jagdgut bezahlt. Es ist in erster Linie der Handel, der deutliche Gewinnspannen aufschlägt. Viele Jäger sind deshalb inzwischen dazu übergegangen, ihr Wildfleisch direkt bei Restaurants und Fleischereien anzubieten. Diese können zum einen gleich das ganze Tier verarbeiten. Zum anderen ist der Ertrag für beide Seiten dann auch besser. Denn während der Feinkosthandel 50 Euro für ein Kilo Rehrücken vom Käufer fordert, bekommt der Jäger maximal vier Euro pro Kilo. Beim Wildschwein ist es kaum mehr als ein Euro.
Gesundes Wildfleisch
Dass Schweinefleisch nach wie vor die Fleischtheken dominiert, ist schade. Trotz aller Debatten um Massenhaltung und Antibiotika-belastetem Fleisch sind viele Käufer zögerlich, wenn es um Wildfleisch geht. Dabei ist es deutlich gesünder. Zum einen bewegt sich das Wild das ganze Jahr über frei in der Natur und ernährt sich ausschließlich von den Früchten des Waldes, frischen Gräsern und Kräutern. Es ist also zu hundert Prozent bio. Zum anderen ist es deutlich eiweißreicher. Verglichen mit Geflügel, das für seinen Eiweißgehalt gekannt ist, liegt Wildbret durchschnittlich 23 Prozent höher. Zudem enthält es viele gesunde Nährstoffe wie Vitamin B und die Spurenelemente Zink, Eisen und Selen. Auch sein hoher Gehalt an wertvollen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren ist bemerkenswert. Bei den Omega-3-Fettsäuren liegt Wild fast so hoch wie der Lachs.
Nachhaltiges Wild aus nahen Wäldern
Auch in Puncto Nachhaltigkeit ist Wildfleisch kaum zu toppen. Da es direkt aus der Natur stammt und weder Stallhaltung noch Fütterung benötigt, hat es eine top Ökobilanz. Stammt es zudem noch aus umliegenden Wäldern, fallen sogar lange Transportwege weg. Restaurants, die ihr Wild also hausnah beziehen, tragen viel zu einer guten Bilanz bei. So halten es auch viele Gastronomen auf der Ferieninsel Usedom.
Im Wasserschloss Mellenthin beispielsweise stammt das Wild direkt aus den umliegenden Wäldern und landet ohne Umwege direkt in der Küche des Hotels. Das merkt man auch am Geschmack. Ob Mellenthiner Hirschkalbsbraten, Wildgulasch oder Wildkraftbrühe mit Hirscheinlage, der Nachhaltigkeitsgedanke wird hier bei jedem Gericht erfüllt. Auch auf den vielen Themenbuffets, für welche das Wasserschloss berühmt ist, spielt Wild im Herbst eine große Rolle. Von Dienstag bis Freitag ist es immer abends ab 18 Uhr fester Bestandteil der abwechslungsreichen Buffets.
Vorfreude auf die vielfältigen Themenbuffets im Wasserschloss Mellenthin